Son parcours pourtant n'avait rien à l'origine pour l'amener jusqu'ici, mais Maxence Liévrard, gérant du restaurant Monte Bianco, a pourtant décroché son billet. Passionné par la restauration, il a d'abord découvert le métier à travers la salle puis, à la suite d'une opportunité, a pu racheté le site basé à Sillingy. Par la suite, il a voulu maîtriser tous les corps de métier liés à la restauration et se découvre ainsi "une vraie passion pour la pizza" comme il le dit lui-même. Pourtant, l'idée de participer à ce concours ne lui avait pas vraiment traversé l'esprit avant que son équipe ne le motive, même s'il avoue amusé : "Je n'étais pas très difficile à convaincre."
Pour parvenir à la finale, il a dû concourir face à d'autres pizzaiolos pour proposer sa meilleure recette possible. Habitant en Haute-Savoie, il est rapidement parti sur une Alpine. Base crème, lait entier infusé au foin, poireau snacké, mozzarella Fior di Latte, boeuf séché, beaufort et noisettes torréfiées. Mais le goût et le visuel ne sont pas les seuls critères pour impressionner le jury composé de 5 personnes dont d'anciens champions de France et un chef étoilé. La tenue du pizzaiolo, l'hygiène, l'aisance et la cuisson sont autant de points à maîtriser.
Le secret d'une bonne pizza, la pâte
Place maintenant à la finale qui aura lieu le 21 janvier à Lyon à l'occasion du Sirha (Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation). Et pour cette dernière, Maxence Liévrard veut voir plus grand : "On va pousser le thème plus loin, mais on veut garder l'identité du terroir." Le restaurateur tient à inclure toute son équipe dans sa réussite, jugeant que c'est "un vrai travail d'équipe, je leur ai beaucoup fait tester cette pizza, c'est toute l'équipe qui a gagné". Et quel que soit le résultat de la finale, Maxence Livérard considère que le pari est déjà remporté : "Ce challenge nous a fait reprendre toutes les bases de notre travail. On a une pâte différence de ce qu'on fait avant, aujourd'hui on a changé de fromage, on travaille la base tomate différemment." Il envisage aussi de proposer provisoirement sa pizza Alpine à sa carte, mais en raison de la minutie demandée et du temps pour la réaliser, elle ne pourra pas y rester.
En tout cas, Maxence Liévrard se livre à un secret sur la réussite d'une bonne pizza selon lui : "La clé réside beaucoup dans la pâte. Il y a une dizaine de farines différences, il faut avoir le bon pâton."
